Nie je mäso ako mäso

Mäso z pohľadu výživy je naozaj zaujímavou témou. Pozorujem, že ľudia viac vedú debety o tom, či mäso jesť alebo nejesť. Prípadne sa sústreďujú na obsah bielkovín a ich výšku. To je samozrejme dôležité, ale nemenej dôležitá je aj jeho kvalita.

Podľa môjho názoru je práve kvalita mäsa a koncentrácia (hustota) živín* tým rozhodujúcim ukazovateľom, ktorý ovplyvňuje fyzickú aj mentálnu kondíciu človeka. Poďme teda vniesť svetlo aj do tejto problematiky, pretože ani zďaleka nejde len o „BIO“.

*Koncentrácia živín – ide o pohľad na množstvo vybranej látky (napr. vitamín, či minerál) v potravine. Udáva sa obyčajne ako hodnota na 100 g. Tento údaj používame na porovnávanie a ukazuje, z ktorej potraviny získame viac živín. Napríklad: 100 g hovädzej pečene obsahuje 9 mg železa, a rovnaké množstvo kuracieho mäsa obsahuje iba 1 mg železa. To znamená, že hovädzia pečeň má väčšiu koncentráciu, a teda z rovnakého množstva získame viac železa.

Mäso nie je len bielkovina

Akú úlohu vo výžive zohrávajú bielkoviny zrejme každý ovláda. Na rozdiel od tuku a sacharidov si naše telo nevie bielkoviny uložiť do zásob, a preto je nevyhnutné konzumovať ich na dennej báze. Tému bielkovín z hľadiska esenciálnych živín som podrobne opísala v tomto článku>>

Málokto si však uvedomuje, že mäso nie je len bielkovina. S konzumáciou kvalitného mäsa prijímame zároveň ďalšie nemenej dôležité látky, a to minerály, stopové prvky a vitamíny. Navyše, tieto sú prijímané v takej podobe, v akej ich naše telo dokáže bez problémov využiť.

Nezabraňujú im v tom rôzne látky, ktoré nachádzame práve v rastlinných bielkovinách. Ide o takzvané anti-enzýmy (inhibítory proteáz), ktoré utlmujú aktivitu enzýmov, a teda tieto nerozložené bielkoviny telo nevie využiť. Prejavom takéhoto stavu je existencia alergií (lepok, sója, orechy, …).

Čo jedlo to, čo my budeme jesť?

Mäso môžeme rozdeliť do rôznych kategórií. Pre účely výživy nás bude zaujímať hlavne:

• čím boli zvieratá, z ktorých mäso pochádza, kŕmené
• či sa jedná o svalové mäso alebo vnútornosti

Možno ste sa nikdy nad tým takto nezamýšľali, ale je naozaj dôležité z pohľadu kvality mäsa pozrieť sa na to, čím bolo zviera kŕmené. V prípade, že je krmivo zložené najmä z obilia, sóje alebo kukurice, celková kvalita a nutričné hodnoty mäsa budú oveľa nižšie. Ide najmä o mäso z hydiny.

Takéto mäso bude mať navyše vysoký pomer omega 6 mastných kyselín (označovaných ako zápalové) a takmer žiadne omega 3 mastné kyseliny.  

Rozhodujúcu rolu hrá aj to, či sú zvieratá celoročne zavreté alebo sa pasú vonku a majú voľný výbeh. Mäso a vnútornosti zo zvierat, ktoré sú vonku a pasú sa na tráve (moderne sa tomu hovorí GRASS FED) je právom považované za najhodnotnejšie. Podľa môjho názoru sa toto mäso, označované aj ako červené (hovädzie, jahňacie, divina), stalo nejakým nedopatrením strašiakom pre mnohé choroby.

V kvalitnom červenom mäsa nájdeme široké spektrum vitamínov a minerálov pre naše zdravie. Mäso z pasených zvierat má vyvážený pomer omega 3 a 6 mastných kyselín.

Údeniny

Zlú nálepku si neprávom zaslúžili aj údeniny, pritom na konzumácií údenín nie je nič zlé pokiaľ:

je pri výrobe dodržaný správny technologický postup

V praxi to znamená, že pri výrobe sú použité len tradičné suroviny ako soľ, prípadne koreniny. Ďalšou nevyhnutnou podmienkou je tradičné údenie, ktoré prebieha za pomoci dymu.

Ak teda hľadáte pre seba kvalitnú údenú slaninku, tak na štítku (alebo ak nemá štítok je potrebné sa opýtať predávajúceho) má okrem hlavnej suroviny, čo je bôčik, chrbtová slanina, krkovička,… len soľ.

Naopak z ďaleka sa vyhnite údeným výrobkom, ktoré obsahujú dusičňany a dusitany, prípadne akékoľvek éčka, či dymovú arómu – tieto sú pravou príčinou poškodenia zdravia.

Vnútornosti

Pri tejto téme zabehnem do minulosti. Nie je to tak dávno, keď najväčšia časť obyvateľstva žila na vidieku. Vtedajší človek, nazvime ho sedliak, robil všetko pre to, aby mal pre seba a svoju početnú rodinu dostatok jedla a v obchode kupoval len to najnutnejšie. Bolo prirodzené, že choval hydinu, králiky, prasiatko aj býčka, aby mali čo jesť.

Ako vieme, jedlo bolo v minulosti vzácne. Ľuďom ani len nenapadlo povedať: toto mi nechutí alebo toto ja nemám rád. Nerobili rozdiel medzi vnútornosťami a svalovým mäsom. Ich uvažovanie bolo skôr o tom, ako všetko zužitkovať. Módna vlna „NOSE TO TAIL“ (Od nosa po chvost) je len znovuobjavením kolesa. Teda toho, čo tu existovalo po stáročia. Vnútornosti sa konzumovali úplne bežne.

Je pečeň filter?

Zo všetkých vnútorností si najviac pozornosti zasluhuje pečeň. Aj podľa poľovníckej tradície sa ako prvý uvarí jagerek, čo je pokrm z pečene. Výhradné právo na jeho prípravu má úspešný lovec.

Z našich kuchýň sa pečeň úplne vytratila, vidím za tým jej nespravodlivé obviňovanie. Hlavným dôvodom býva, že pečeň je filtrom na zachytávanie škodlivých látok v krvi, a teda v nej sa hromadia všetky „zlé“ látky.

Na základe tohto argumentu môžeme vidieť ako málo ľudí ovláda biologické pochody. Pečeň u cicavcov, vrátane ľudí, nie je jednorázový filter podobný tomu v aute. Nenahromadia sa v nej „nečistoty“.

To by sme pri dnešnom množstve konzumácie potravín s éčkami chodili do servisu naozaj často.

Je pravda, že jednou a dôležitou funkciou pečene je detoxikačná schopnosť, a teda zachytávanie toxických látok, ale tieto sú následne zabudované do žlče.

žlč sa hromadí v žlčníku a následne cez tráviaci systém odchádza z tela von. Naše telo je dokonalejšie, ako by si mnohí mohli myslieť. Naozaj nepotrebujeme detoxy, ale správne stravovanie, aby sme zabránili jej preťažovaniu a to najmä liekmi, éčkami a napríklad aj rôznymi stimulantmi>>

Rovnako je to aj u zvierat. Pečeň zo zvierat chovaných prirodzeným spôsobom nie je zaťažená „zlými“ látkami.

Hovädzia pečeň – kráľovná živín

Aj keď zo svalového mäsa získame značnú dávku živín, stále to pre organizmus môže byť málo. A to najmä pre organizmus zaťažený chronickými ochoreniami. Pri porovnaní obrázkov zistíme, že v hovädzej pečeni oproti svalovému mäsu nájdeme zastúpenie Vit. A, D, E, a K, tiež vysoké hodnoty vit. z radu B.

Z minerálov a stopových prvkov dávam do pozornosti najmä draslík, vápnik, železo, selén, meď a molybdén. Osobitnú pozornosť si zasluhuje prítomnosť vit. C, ktorý je v pečeni termostabilný (tepelnou úpravou sa nestratí jeho hodnota).

Len pre zaujímavosť som vybrala niektoré druhy vitamínov, minerálov a stopových prvkov, o ktorých sa hovorí menej často.

Vitamín A (Retinol) – protiinfekčný vitamín. Je potrebný pre normálny rast a vývoj tela, obzvlášť pre zdravé kosti a zuby. Chráni sliznice pred infekciami a je základom pre tvorbu fotosenzitívneho pigmentu dôležitého pre zrak.

Vitamín B9 (kyselina listová) –  prispieva k správnej syntéze aminokyselín, správnemu fungovaniu imunitného systému, správnej tvorbe krvi, látkovej premene homocysteínu a k správnej funkcii psychiky. Zohráva úlohu v procese delenia buniek a k rastu zárodočných tkanív počas tehotenstva. Nedostatkom B9 trpia ľudia najmä s chronickým zápalom. Jej nedostatok sa prejavuje únavou, vypadávaním vlasov, prípadne dochádza k postihnutiu slizníc zažívacieho ústrojenstva (nechutenstvo, nevoľnosť, pálenie a bolesť jazyka).

Meď –  je nutná na tvorbu kolagénu a elastínu, podporuje tvorbu bielych krviniek a zvyšuje odolnosť voči infekčným baktériám. Je nutná na tvorbu mnohých enzýmov (aj tráviacich), z ktorých je najvýznamnejší superoxid dismutáza. Patrí k najsilnejším antioxidantom v tele, podporuje využitie zinku a chráni cytoplazmu pred voľnými radikálmi. Je potrebná pre zdravie kĺbov a kostí, pre zdravie mozgu a nervov, chráni pred neplodnosťou a osteoporózou.

Molybdén – zabezpečuje metabolizmus dusíkatých látok, spolu so železom pomáha štiepiť puríny a finálny produkt- kyselinu močovú odvádza z tela von. Podporuje tvorbu červených krviniek a prenos kyslíka červenými krvinkami do všetkých telových buniek, podporuje zabudovávanie vápnika do kostí a zubov, spolu s fluórom sa stará o zubnú sklovinu, podporuje pohlavnú aktivitu, chráni pred artritídou, dnou a zubným kazom.

Vnútornosti (prípadne ani mäso) mi nechutia

Existujú ľudia, ktorí nikdy v živote nejedli vnútornosti a už dopredu povedia, že im to nechutí. Stretla som sa však aj s takými, ktorí hovorili, že ich telo si to priam žiada. Išlo najčastejšie o situácie, kedy boli po dlhodobom pôste alebo počas prísnej eliminačnej diéty.

Najčastejšie však stretávam ľudí, ktorí „trpia“ určitým presvedčeniami alebo na konzumáciu pečene zabudli. Áno, je pravda, že skôr sa nám na ulici alebo v obchode pripomenie vôňa pečiva ako vôňa dobre pripravenej pečienky.

Jeseň je obdobím hodov husacích, či kačacích, ku ktorým konzumácia pečene patrí. Čo tak začať s jej konzumáciou práve na hodoch? Následne pokračovať doma a vrámci zlepšenia zdravia zaradiť pečeň do jedálneho lístka aspoň 1 x týždenne? Pečeň patrí medzi lacný sortiment (pokým si teda nedoprajete špecialitu foie gras), a vašu peňaženku veľmi nezaťaží.

Mne osobne konzumácia pečene a aj iných vnútorností veľmi prospela, konečne som si po dlhých rokoch dala do poriadku nízku hladinu kyseliny listovej. Áno, spočiatku mi až tak nechutila, no mojou prioritou je zdravie.

Rovnako mi pomohol v minulosti návrat ku konzumácii mäsa, a to hlavne toho červeného. Výsledky som videla už po 3 mesiacoch, kedy sa hodnoty hemoglobínu a železa dostali na normálnu hranicu.

Keď sa tak nad tým zamyslím, TIE CHUTE sú IBA krátkodobá záležitosť. Po čase si zvykneme na iné chute – postačí si vybrať. Možno sa iba stačí samého seba opýtať: Mám chuť na niečo, čo mi prospeje? Prípadne:

Chcem užívať a platiť za lieky (výživové doplnky) alebo mám chuť na skutočné jedlo?

Článok nereprezentuje lekárske alebo iné zdravotnícke postupy a názory.