Fermentovaná zelenina

Padol rekord! Minulý rok nám zásoby kyslej kapusty vydržali len do konca februára. Čo sa stalo? Uvedomila som si dôležitú vec a tou je prirodzenosť.

Skleníkové paradajky, uhorky a paprika predsa nemôžu byť v zime lepšie, ako naša tradičná kyslá kapusta! Začala som ju servírovať k jedlu oveľa častejšie. Len tak surovú alebo ako šalát v kombinácii s cviklou.

Využitie prirodzených procesov

Kvasenie, ako spôsob uchovávania zeleniny na zimu, sa v našich zemepisných šírkach používa od nepamäti. Nebola to len kyslá kapusta, ale aj čalamáda (zmes nakrájanej zeleniny) a kvasené uhorky. V niektorých rodinách pripravovali  na zimu až 7 druhov kvasenej zeleniny!

Takto upravená zelenina má dokonca vyššie výživové hodnoty a je pre nás lepšie stráviteľná.

Mliečne kvasenie vzniká pôsobením soli, tlaku a času. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu a to ponorením zeleniny do soľného roztoku. Život bez vzduchu vyhovuje baktériám mliečneho kvasenia. Tieto naštartujú rozklad , ktorý uvoľní zo surovej zeleniny enzýmy a vznikne kvalitný zdroj vitamínu C a probiotických kultúr – Lactobacillus. Mimochodom, tie isté baktérie obývajú aj naše črevá. Viac sa dozviete tu>>

Fermentovaná zelenina a zdravie

Kvasená zelenina črevá regeneruje,  vytvára zdravú mikroflóru, udržuje rovnováhu žalúdočných štiav a tým zlepšuje trávenie. Okrem toho:

• Napomáha k acidobázickej rovnováhe
• Posilňuje imunitu
• Podporuje krvotvorbu
• Má antitoxické účinky
• Je prirodzeným zdrojom enzýmov, minerálov a vitamínov
• Podporuje chuť do jedla
• Zabraňuje tvorbe žalúdočných vredov
• Potláča neprimeranú chuť na sladké
• Obnovuje črevnú flóru po užívaní antibiotík

Kvasená zelenina pôsobí najlepšie vtedy, keď ju servírujeme denne a v malom množstve: 1 polievkovú lyžicu k hlavnému jedlu. Kyslá chuť  harmonizuje pečeň a žlčník.

Na dobré sa ľahko zvyká

Našťastie teraz kapustu kúpite aj vo februári a tak som veľmi rýchlo doplnila zásoby. Netlačila som ju do suda, ale vyrábala pickles.

Musím povedať, že tento spôsob konzervácie ma veľmi baví. Vždy popustím uzdu fantázie, ako napríklad tento karfiol a cvikla.

Rada využívam farebnosť zeleniny na spestrenie servírovaného jedla.

Do zaváracích pohárov naskladám zeleninu, napríklad podľa farieb. Alebo použijem rôzne štýly krájania. Keď máme chuť na pikantné, ochutím chilli papričkou alebo pridám viac chrenu. A viete čo je na tom najlepšie? Okrem zeleniny  potrebujete len soľ a vodu – naozaj nič viac. Návod na prípravu nájdete tu>>

Aký je rozdiel medzi fermentáciou, mliečnym kvasením a picklovaním?

Slovo fermentácia označuje riadený proces rozkladu za prítomnosti určitých druhov baktérií. Zahŕňa všetky druhy kvasenia.

Fermentujeme keď vyrábame:

• Víno, pivo alebo alkohol
• Tradičný kvások na chlieb
• Jogurt, kefír, bryndzu, syry, kumis ( kyslý nápoj z kobylieho mlieka)
• Kvasenú zeleninu
• Ázijské špeciality: amasaké, kim chee, takuan, gari, miso, sójovú omáčku, umeocot, umeboshi, tempeh, tofu, natto – sójové bôby naočkované baktériou Bacillus subtilis.

Mliečne kvasenie

Je druh fermentácie, ktorý je podmienený vylúčením vzduchu z procesu. Významnú úlohu zohráva čas a spôsob výroby. Podľa doby rozoznávame:

Dlhodobé

– V našich podmienkach je to jesenné nakladanie hlávkovej kapusty. V Japonsku si napríklad špecialita z bielej reďkvi TAKUAN vyžaduje kvasenie 3 roky.

Krátkodobé

–  Prebieha 3-7 dní. Využívame rôzne druhy zeleniny a ich kombinácie. Tento proces nie je závislý od sezóny a môžeme ho využívať po celý rok.

Dva najbežnejšie spôsoby:

– zelenina strúhaná, solená a natlačená

– nakrájaná zelenina v slanom náleve

O iných menej tradičných spôsoboch sa dočítate v mojej knihe>>

Pickles

Slovo pickles je prevzaté z angličtiny . Jeho význam je – naložená zelenina. Je to širší pojem a môže sa jednať aj o zeleninu sterilizovanú, s pridaním cukru a octu. Ja na prípravu picklovanej zeleniny používam len soľ, korenie a bylinky.

Zaujímavosti,

Japonci sú známi nielen svojou dlhovekosťou, ale aj svojou obľubou fermentovať potraviny. Okrem sóje, ryže a zeleniny dokážu kvasiť: listy daikonu, vňať mrkvy, horčičné listy, šupky z melónu, trávu, morské riasy, mäso a ryby.

Nedozreté zelené olivy sa fermentujú preto, aby sa z nich vytiahla horkosť.

Zložitým procesom fermentovania Japonci premenia jedovaté plody stromu na potravinu s liečivými účinkami – umeboshi a umeocot.

Picklovaný zázvor chráni konzumentov pred prípadnou otravou z pokazených rýb v sushi.

V stredoveku žiadna loď nevyplávala na more bez zásob kvasenej kapusty, ľudia sa tak chránili  pred nedostatkom vitamínu C.

Kvasená zelenina sa v Japonsku nazýva: o-tsukemono – čo doslova znamená skrášľovať.

Viac o umení tradičného aj netradičného kvasenia sa dozviete v mojej knihe TAJNÉ TROMFY ZELENINY. V knihe sa tiež dozviete, že na fermentovanie je možný využiť aj iný štartér ako voda, soľ a korenie.

Ale dosť bolo teórie, pripravte si zaváracie poháre, zeleninu, soľ a urobte si možno svoju prvú mliečne kvasenú zeleninu. Nepotrebujete na to zvláštny priestor, ani veľký sud na kapustu. Zvládnete to aj v maličkom byte. Návod nájdete tu>>