PKD tlačenka

Tlačenka nie je len tradičné jedlo zo zabíjačky, ale dôkaz, že naši predkovia presne vedeli, ako využiť celé zviera a získať z neho maximum. Tento princíp – mäso + kolagén z koží zabezpečuje jednak konzerváciu mäsa a jednak využitie všetkých častí zvieraťa. prirodzene výživné a trvácne jedlo – sa objavuje v rôznych podobách po celom svete, napríklad ako nemecká Sülze, francúzsky Fromage de tête či anglický Head cheese. Možno dnes pôsobí jednoducho ( a pre niekoho aj nechutne), no v skutočnosti ide o jedno z najhodnotnejších jedál, aké si vieme pripraviť. A dámy úprimne: nemusíte vyhadzovať peniaze za neúčinný  kolagénový prášok 🙂

Suroviny na 2 ks (rukávy)

1/2 ks bravčová hlava - najprv pozri časť: Praktické
1 jazyk, 1 srdce (nemusí byť)
0,7 kg bravčové plece (ak chcete viac mäsovú)
1kg bravčové kože (nutné)
cca 3 L voda
2 PL soľ

Pomôcky: širší hrniec na varenie, vandlík na prípravu tlačenky, široký lievik na plnenie, sáčky na plnenie tlačenky (rukávy) - zakúpite v domácich potrebách alebo bravčový žalúdok - zakúpite v mäsiarstve. Samozrejeme úplne najlepšie je očistiť žalúdok domáceho prasiatka ako sa to robilo tradične.

Postup

1. Do hrnca vložíme umyté suroviny, pridáme studenú vodu. Vodu pridáme len zarovno surovín (nepotrebujeme mať nadbytok vývaru) a privádzame k varu.
2. Tesne pred zovretím, prepneme na najnižší stupeň a varíme cca 4 - 5 hodín. Mäso sa samo musí oddeľovať od kosti. 
3. Po uvarení, mäso a kože vyberieme. Necháme mierne vychladnúť aby sa nám dobre pracovalo a nepopálili sa.
4. Mäso, jazyk a srdce nakrájame (veľkosť podľa toho akú mozajku uprednostňujete v reze). My zvykneme kože, tuk a neuhľadné časti pomlieť na mlynčeku. V minulosti sme všetko krájali. Záleží od vás akú štruktúru tlačenky uprednostňujete. Takto pripravené suroviny vložíme do nádoby (vandlíka alebo širšieho hrnca).
5. Do nádoby postupne naberačkou pridávame vývar. Nakrájaná zmes a vývar by mal byť v pomere 1:1. Ak to neodhadnete presne nevadí, vývar z 1 kg koží bude určite po stuhnutí pevný a tlačenka sa vám určite nerozpadne. Ak bude viac vývaru bude viac kolagénu okolo mäsa. Ak zase viac mäsa - bude viac mäsová. 
6. Zmes poriadne premiešame a v prípade potreby ešte osolíme. Tlačenka potrebuje mierne viac soli. Ak bude málo slaná, tak po vychladnutí bude chuťovo nevýrazná. Chce to mať určitý cit ale zase skôr osolím ako mať presolenú. K ochuteniu ešte pozri Praktické.
7. Zmes plníme do sáčkov, ktoré na jednom konci zaviažeme. Plnenie si zjednodušíme použitím lievika na zaváranie (Tescoma). Po naplnení sáčok pevne zaviažeme a postup zopakujeme do druhého rukáva.
8. Rukávy položíme na tácku, vložíme do chladničky (vychladnuté) a zaťažíme doskou na krájanie.
9. Na duhý deň je tlačenka pripravená na konzumáciu. V chladničke vydrží cca 5 - 7 dní. Trvanlivosť viete predĺžiť vákuovaním.
10. PKD tlačenku je možné vložiť do zaváracích pohárov a konzervovať  sterilizovaním 2 h pri teplote 100 stupňov. 

Praktické

Hlava - ak kúpite hlavu v obchode, je obyčajne očistená - bez uší (aj vnútorných) a očí. Pre istotu stačí prekontrolovať otvory. Ak máte hlavu z domácej zabíjačky je potrebné aby ste odstránili oko (najneskôr po uvarení). Uši je potrebné oddeliť zásadne pred varením. Po oddelení ušnice je nutné vykrojiť a vyhodiť vnútornú čast ucha, kde sú usadené nečistoty. Vonkajšie ušnice, po vyčistení, niektorí zvyknú dávať do tlačenky. My ich varíme samostatne pre sliepky, aj tie potrebujú kolagén 🙂

Namiesto hlavy viete použiť bravčové koleno zadné. Kolienko má viac mäsa a preto nie je nutné pridávať plece.

V prípade, že chcete robiť tlačenku pre seba a zároveň pre príbuzných postupujte nasledovne: 
1. Zachovajte postup až do bodu č. 6. 
2. Odoberte množstvo, ktoré chcete pre seba. Napr. do jedného rukávu alebo do dózy. Ja osobne mám sklenú dózu, kde dám 3 naberačky zmesy a to mi postačuje. Niekedy si dám zmes ešte do 2-3 zaváracích pohárov (0,4 L) a zasterilizujem ich. Tieto viem zjesť kedykoľvek mám na ňu chuť do 1/2 roka po zasterilizovaní.
3. Zvyšnú zmes ochuťte podľa zvyklostí a to nasledovne. Dajte do menšieho hrnca 2-3 naberačky vývaru, vložte prísady podľa zvyklostí: korenie, paprika, popučený cesnak a krátko povarte. Dajte vývar do zmesy a poriadne zmiešajte, prípadne ešte dochuťte podľa potreby.
4. Ďalej postupujte podľa bodov 7., 8. 9. 
POZOR! Strilizovať ochutenú tlačenku nie je vhodné - pokazila by sa. 

Vzhľadom na to, že každý si suroviny do tlačenky uspôsobí podľa svojho (niečoho dá menej a niečoho viac, nie je možné stanoviť množstvo bielkovín a tuku. Výživové hodnoty je potrebné spočítať tak, že si každú jednu surovinu odvážite a použijete údaje z kalorických tabuliek. Hotovú tlačenku odvážite a prepočítate na 100 g výrobku.