Konzervovanie mäsa a výrobkov

Dnes konzervovanie vyšlo z módy. Využívajú ho už len ľudia, ktorí potrebujú mať pod kontrolou to, čo jedia. Teda nekúpia si konzervu alebo mäsový výrobok s éčkami, či pochybým mäsom z veľkochovu. Keď sú niekde "vonku", nechcú konzumovať jedlo, ktoré je pripravené na prepálených tukoch a pod.
Ja osobne využívam konzervovanie mäsa a výrobkov najmä v týchto prípadoch: nadbytok surovín, napr. zo zabíjačky ako huspenina, pečeňová paštéta, tiež často robím mäso na turistiku, výroba domáceho luncheon meatu, prípadne si zavarím aj mäsový vývar ak viem, že ho do 2 dní nespotrebujem.

Čo môžeme konzervovať:

- surové mäso - vysoká kvalita zo zdravého zvieraťa, riadne odkrvené, pred streilizáciou je vhodné mäso odpariť (nechať zavesené v chladnej miestnosti 1 až 2 dni), nesmie byť kontaminované vonkajšími nečistotami. Na konzerváciu sa nepoužíva rozmrazované mäso, ani mäso s kosťami.

- mleté mäso - rovnako musí byť zachovaná vysoká kvalita

- údené mäso - pri konzervácii si dokáže zachovať charakter čerstvo zaúdeného mäsa a teda nevysuší sa a zostane krehké a šťavnaté. Mäso je potrebné najprv uvariť a následne zaliať vývarom.

- tepelne upravené - z mäsa je možné pripraviť rôzne tradičné jedlá ako: segedínsky guláš bez smotany, prírodné rezne, roštenka, hovädzí guláš, klobása s kyslou kapustou, pečeňová paštéta, pečené bravčové alebo bôčik, huspenina, a pod. Tieto jedlá potom uchovať zasterilizovaním.

Príprava pohárov a uzáverov

Úspech sterilizácie závicí od viacerých činiteľov. Jedným z nich je aj čistota nielen rúk, surovín ale aj všetkých používaných nádob a pomôcok.

Poháre na konzervovanie vyberáme nepoškodené a vhodne pripôsobujeme obsahu. Napríklad na konzervovanie paštéty a luncheon meatu používam poháre 350 ml, ktoré nemajú pri vrchnáku zúžený tvar (pozri obrázok). Obsah z pohára potom nemám problém vybrať a esteticky naservírovať.

Prázdne umyté poháre a uzávery krátko, cca 10 min sterilizujem v zohriatej rúre pri 100 stupňoch. Uzávery na konzerváciu mäsa používam vždy nové aby som mala istotu, že gumička na nich nie je porušená a vždy sa mi prichytí.

Postup - príprava pohárov

1. Obsah suroviny, ktorú idem konzervovať, vkladám do pohára najčastejšie pomocou pomôcky (viď na obrazku č. 2), ktorá mi zabezpečí, že okraje pohárov zostanú suché.
2. Surovinu naberiem do do výšky 2 cm pod okrajom pohára, čím zabezpečím, aby obsah, počas sterilizácie, netlačil na uzatvorené víčko.
3. Po nabratí obsahu do fliaš úplne dosucha poutieram okraje fliaš. V prípade, že chcem mať 100% istotu, môžem ich ešte vytrieť utierkou namočenou v liehu.
4. Poháre uzavriem.  
POZN: Na teplote obsahu, ktorý do fliaš dávame, nezaleží. Mäso a šťava môže byť práve dovarené, teda horúce, alebo vychladené na izbovú teplotu.

Postup - sterilizácia v nádobe (hrnci)

1. Na spodok hrnca dáme starú utierku, poukladáme fľaše a nalejeme vodu min do výšky 1/2 pohárov. Poháre musia mať okolo seba min 1 cm voľný priestor.
2. Zapneme ohrev a počkáme kým voda okolo fliaš začne vrieť. Následne ohrev znížime ale tak, aby voda okolo pohárov stále mierne pobublávala.
3. Sterilizujeme 1,5 h a odstavíme. Poháre z hrnca nevyberáme a necháme pomaly vychladnúť.
4. Po 24 hodinách dolejeme vodu a opäť sterilizujeme 1 hodinu. Po ukončení necháme pomaly chladnúť.

Postup - sterilizácia v rúre

1. Na hlbší plech poukladáme poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm.
2. Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm.
3. Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a poháre necháme vo vnútri.
4. Po 24 hodinách proces zopakujeme: dolejeme vodu a strerilizujeme 1 hodinu.

Uchovávanie

Konzervy mäsa a mäsových výrobkov je dôležité uchovávať v tme a chlade so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Pokiaľ nemáte chladnú komoru, tak uložíme do chladničky. Vydržia min 3 mesiace.

Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete. Dôležité je označiť fľaše štítkom, kedy konzerva vznikla.

Poznámky

1. Proces sterilizovania je možné skrátiť a sterilizovať len 1 x a to 2 hodiny. Tento postup sa odporúča ak viete, že výrobok spotrebujete do 2 až 3 týždov. Napríkal si ho pripravíte na dovolenku alebo turistiku.
2. V niektorých prípadoch (napr. pri paštétach) je streilizácia dlhšia, vtedy odporúčam dodržať dĺžku sterilizácie presne ako je uvedené v recepte.
3. Konzervované mäso by malo obsahovať čo najmenej pridaných látok aj vo forme korenín. Ak sa jedná o tepelne upravené mäso alebo vývar je potrebné vývar/tekutinu precediť a korenie ostrániť.
4. Vývar, ktorý použijeme na zalievanie mäsa, by mal byť rôsolovitý, preto a sa používajú na jeho prípravu bravčové kože alebo kosti na ktorých sú šľachy aby sa vytvoril kolagén. Rôsolovitosť ovplyvňuje trvanlivosť. Skúšku správnosti vykonáme tak, že šťavu dáme do malej misky a necháme vychladnúť v chladničke. Konzistencia by nemala ostať vodová ale rôsolovitá.